¿CENTOLLA O CENTOLLO?

El mar, la tierra y el arte. He aquí tres conceptos que, bien mezclados, resultan los principales atractivos turísticos del país. Te hablo de la unión del paisaje y la gastronomía, motivos esenciales del por qué, cada año, ocho millones de personas visitan Galicia.

DOS MARES

Este mar es un océano.  El Atlántico llega y se va, tras esculpir estatuas de piedra salada en los acantilados y después de enviar su música de olas a la playa interminable, abierta a los buscadores de paz de cada primavera soleada.

Si te fijas en él verás las bellas montañas de espuma que saltan sobre la roca y las olas que se deshacen en la serenidad de la playa, buscando la fúlgida luz del mediodía de Junio.

Más al norte, otro mar, el Cantábrico, crea el increíble paisaje de rocas que emergen del agua frente a la playa abierta de la capital de la calma.

Ambos mares se mecen sobre la tierra para crear ensenadas, bahías y rías de acuarela, las que dan más fama a la Galicia marinera, la de los puertos de la vida y la del paisaje del alma.

Y si hay una Galicia marinera también hay mil sabores a mar. Mariscos y pescados para dar y sobre todo tomar. En la taberna del puerto o en el nuevo restaurante con estrella Michelín. Siguiendo la tradición o la modernidad.

Galicia significa mariscada y todo el paisaje litoral huele a moluscos y a crustáceos recién cocidos, el aperitivo de nuestros tópicos gastronómicos. Particularmente, de todos los sabores me quedo con la centolla… ¿O es un centollo?

CENTOLLA

En O Grove, el paraíso del marisco, los buenos cocineros nombran más a la centolla porque prefieren las hembras, las que tienes esos corales con infinito sabor a ola y esa carne blanca blanquísima, prieta, que sabe a gloria. También hay centollo; sin corales pero con las mismas características que la hembra. El centollo es más grande que la centolla y yo los distingo porque en la parte trasera ambos tienen una lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón; los machos  la tienen picuda y triangular, mientras la de las hembras es de forma redondeada y en ella transportan las huevas. Además, el macho tiene las pinzas más grandes que la hembra.

La centolla y el centollo gallegos tienen su carnet de identidad en el color del caparazón, un rojo más intenso. Yo me fijo en si tiene adheridas algas porque esa señal no falla y seguro que proviene de estos nuestros dos mares.

 A la izquierda el macho y a la derecha la hembra.

A la izquierda el macho y a la derecha la hembra.

Su preparación es muy sencilla; te doy algunas indicaciones importantes:

Si la centolla está viva hay que ponerla en agua fría o templada para que conserve las patas. Si está muerta ya la puedes meter en agua hirviendo. Le añades 50 gramos de sal y un poco de laurel, aunque si dispones de agua de mar para la cocción mucho mejor que la sal.

Suponiendo que la centolla es de un kilo, cuenta 15 minutos a partir del momento en que comienza a hervir el agua. Si es de más, por cada medio kilo deberás añadir cinco minutos.

Para servirla y presentarla bien, tendrás que retirar la lengüeta. Desechar unas bolsas blancas adheridas a los lados del cuerpo, las branquias. Separa luego el cuerpo del caparazón conservando el caldo. Córtalo en cuatro o mas partes con un cuchillo. Luego separa las patas; tienes que medio abrirlas con un martillo de madera y ponerlas alrededor del caparazón, mezcladas con la carne, mientras aprovechamos los corales y los trozos de carne que se hayan soltado para mezclar con el caldo.  

Si tuvieras la misma paciencia que algún vasco amigo mío, separarías la carne del cuerpo de las cortezas y la pondrías bien dentro del caparazón para mezclarla con el caldo o bien alrededor del mismo para disfrutar de su sabor más íntegro.

No sé porqué, pero es mediodía y ya me está entrando el gusanillo, así que me voy a O Grove, a casa de mis amigos Maru y Antonio, que heredaron de sus abuelos fórmulas diferentes de preparar no solo este, sino todos los mariscos.  Su restaurante se llama “Brasil”.

CENTOLLA PREPARADA +

ESPIRAL +

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