galiciaunica Un recorrido semanal por Galicia, España.

EL CHULETÓN DE O ROSAL

CHULETON DE O ROSAL +

Si te gusta comer no lo dudes, búscate un amigo entre los miles de restauradores gallegos, porque algún día te sorprenderá con una grata noticia. Ellos son los que saben en donde está la materia prima excelente, la que merece la pena; y como quiera que alguna escasea deberás de estar lo que se dice al tanto, pendiente de su aviso.

A mí,  Juan, el de O Rosal, me llamaba siempre que le llegaban las primeras angulas del año, las que pescaban mis amigos Mauro y Fernando, de Tabagón. Alguna noche me embarqué con ellos Miño abajo para saber porqué costaban tanto. Por eso ahora me parece que se venden a su precio justo: caen en la red de diez en diez y a veces de una en una.

Pero en O Rosal, según me enteré esta semana, no solo destacan los productos gastronómicos de mar o de río, aunque el percebe tenga fiesta propia al igual que la solla,  y la lamprea se salga del plato de lo sabrosa que es.

En O Rosal también se crían bueyes de raza rubia gallega para carne que, afortunadamente, se pueden degustar en Galicia y no hay que ir como antaño a comer a Euskadi para conocer su sabor inigualable. Aún recuerdo las lecciones de un Arzak tan joven como yo, contándome como venía a Pontevedra a comprar el exquisito buey gallego.

Algunos restauradores tienen ahora la buena costumbre de decirte de donde es la pieza que comes. Lo hacen para justificar su precio,  pero se agradece la explicación para, no solo gozar de lo que saboreas, sino también imaginar lugares tan bellos como los prados de Loureza, donde se cría este buey que te anuncio.

—– ¿Y qué tiene de especial esa carne?

Comenzaré diciéndote… que su calidad. La que se logra cuando el animal cumple los once años y llega a un peso de entre 1.700 y 1.800 kilos con la grasa apropiada. Pero para lograr que un buey salga perfecto es preciso cuidarlo como antes de la guerra, cuando era fácil verlo insertado en el paisaje.

Hay que vigilar que ni adelgacen ni engorden demasiado, mirarle bien las pezuñas, tenerlo limpio, alimentarlo con hierba de prado verde, sin piensos. Te diría que mimarlo… Eso es lo que hacen hoy en día pocos ganaderos.

Los más se creen que a mayor producción mayor beneficio; y no siempre es así. En este país hay gente dispuesta a pagar 125 euros por kilo de una exquisitez como esta. Multiplica y obtendrás la rentabilidad de lo excelente. 

Tras el paso del buey por el matadero, la pieza entera requiere muchos días de cámara, unos cien aproximadamente, para que adquiera el blando preciso, para que resulte tierna. El resultado final dependerá de la preparación, que ha de ser a la brasa y en asados bien sabes que cada maestrillo tiene su librillo.

De cualquier modo, Los Abetos de Nigrán, El Soriano de Vigo, Casa Barqueiro de Negreira, el Santa Comba de Nadela, el Río Sil de Carballo o el Divino de Culleredo, son algunos nombres que garantizan un resultado óptimo. Aunque, para comerme un buen chuletón de buey yo esperaría a la primavera, que es lo que recomienda el cheff…

—– Será para respetar la época de los cocidos. Desde ahora y hasta finales de febrero.

Cierto, por ahora estamos de Entroido.

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