EMPANADA PARA TODOS

La niebla de la alborada que sufrimos estos días me sumió en un lamentable estado crítico de indiferencia, cosa frecuente entre los periodistas a los que nos han jubilado; por eso me acordé de mi admirado profesor de Latín, don Jesús Ferro Couselo, cuando me decía…

—- Hoy trae usted la empanada consigo.

A mis 14 años no entendía muy bien aquella retranca del maestro que mas admiré en mi bachillerato pero, poco a poco, a medida que mi camino iba dejando atrás la adolescencia, iba adquiriendo conocimientos sobre lo que significaba la empanada como insulto benigno…

—- ¡Saca de ahí, que estás coa empanada!

—- ¡Tés unha empanada que non podes con ela!

—- ¡Mira que eres empanada!

No me preguntes por qué, pero el ser o andar con la empanada a cuestas sigue significando que andas perdidiño, que te has convertido por momentos en un ser abúlico,  que te aburres hasta con Javier Coronas, que por no tener no tienes ganas de hablar…

Entonces lo mejor que puedes hacer es recuperar la memoria y ponerte a escribir, por ejemplo,  sobre la empanada.  

Yo comenzaré hoy por el momento en el que la conocí… ¡Y me enamoró!

Era pequeño, un niño. Espabilado, pero niño. Mi madre, como todas las madres, me mandaba a hacer algunos recados en aquel Cudeiro en el que había de todo, hasta panadero y horno de leña.

Así que todos los sábados, a eso de las diez de la mañana, yo iba a por la empanada para ocho que comíamos seis, porque como decía mi abuela…

—- Más vale que sobre que nos quedemos con ganas…

Entrar en aquel recinto era toda una tentación. Esa mezcla de olores que invadía el espacio te hacía comer con el olfato y no resistías la tentación de arrancarle un currusco con los que el buen artesano adornaba su obra.

En aquella panadería me enamoré del olor a empanada y ahora me pasa que, a pesar de que la gastronomía ya es un arte,  no encuentro un lugar en donde el sabor me entre por la nariz. 

Así que, en vez de ir a uno de esos sitios míticos de la periferia compostelana a por una empanada,  mejor me pongo a leer sus orígenes. Me parece a mí que están mucho más allá en el tiempo de aquella panadería que hubo en Cudeiro, allá por los años cincuenta del siglo pasado.

A ver si nos aclaramos. La empanada no es una empanadilla, así que los que buscan su origen en la antigua Persia o en la Grecia de Platón se equivocan. Tampoco tiene nada que ver con aquel pan de la antigüedad que se utilizaba en Mesopotamia para proteger el guiso del exterior, metiéndolo entre dos tapas. Ni siquiera se asemeja a las tortitas de trigo del mundo árabe que aún sirven para esconder la carne del cordero.

La empanada es nuestra y que nadie pretenda negar su origen gallego, que en ella guardamos nuestros más sabrosos manjares, como si de un tesoro se tratase, desde hace muchos siglos.

Hay referencias históricas que hablan de su existencia en el siglo IV, cuando nuestro mejor secreto culinario cautivó a los suevos. También la probaron, según antiguas crónicas, los visigodos. Y los vikingos. Pero lo seguro es que… no hubo un solo peregrino de los que, imitando al ermitaño Pelayo, siguieron el camino de estrellas hasta el monte Libredón… que no probase la empanada. Si no… ¿Por qué iba el Maese Mateo a plasmar la importancia de este manjar en su obra magna, el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago?

En el conjunto escultórico más famoso de la Compostela medieval bien se aprecia, entre los penitentes que ocupan la parte superior del arco derecho, como uno de los pecadores intenta comerse una empanada, cosa que no puede hacer porque se lo impide la soga que lleva al cuello. El detalle representa el pecado de la gula… ¡Algún pobre pecador no resistió la tentación de una empanada del siglo XII!

El Maese Mateo dejó otra muestra de las empanadas de la época nada menos que en las ménsulas del piso superior del Palacio Episcopal de Gelmírez, con las que representa un banquete que hace honor al dicho que tenemos por aquí…

—- ¡Comín coma un bispo!

Además, la empanada medieval tiene una referencia literaria incuestionable. La ya muy conocida de las Cantigas de Santa María, de Alfonso X el Sabio… 

—- Los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos, sentían el agradable olor de las empanadas de vieiras…

Así que, no pongáis nunca en duda que la empanada es gallega; y para obtener su sabor original hay que venir aquí: eso de comprar por Internet comporta el riesgo de que te comas la receta industrial de una empresa americana.

 

—- ¿Y cuál de los muchos “rellenos” resulta ser tú favorito?

Esta es pregunta con difícil respuesta, porque la empanada es el plato que más discusiones ha provocado en la casa de mis padres, en la de mis suegros y ahora en la de mi mujer. De Cudeiro a Carreira pasando por Marín hay un sinfín de posibilidades e incluso de contenidos que para algunos son rarezas.

Pero tened en cuenta que el producto que esconde la empanada es todo de primera calidad, de ahí que el sabor de los sabores se lo proporcione la masa, ya sea de trigo o de maíz, que son las dos especialidades más usadas para esconder nuestros gustos.

En la montaña de Lugo, cuando uno era joven y tenía influencia radiofónica, probé la empanada de patata, la más humilde. Todos los ingredientes eran caseros: desde el maíz de la masa, hasta la cebolla y los pimientos verdes que bailaban su danza alrededor del tubérculo de forma poliédrica, que previamente había sido frito rebozado en harina y leche. Me supo a una exquisitez salida de la imaginación que provocaba la necesidad.

El paso del tiempo hizo que encontrara empanada de grelos, de verduras varias, incluso de fruta para el postre. Pero jamás a nadie se le ocurrió ofrecerme la empanada de la subsistencia, el plato más sabroso e humilde que probé en mi vida. Aquel era un día en que la nieve entraba por la ventana.

Se puede inventar y justificar el I+D+I culinario con citas literarias románticas, porque en el país hay gente para todo, incluso para disfrazar de que va el secreto.

Hay en Mondoñedo una señora que cuece la empanada sobre berzas y como relleno utiliza las sardinas rebozadas; que ya le vale.

En una panadería de Arteixo ensayaron mezclar la zorza con los mejillones.

En un bar de Rianxo meten los berberechos con el caparazón porque dice el prea del dueño que así te sabe mejor porque te pringas los dedos.

Y en Aguiño –en cuya Lonja encuentras los mejores pescados y mariscos- hacen empanada de flan para el postre. Dice su inventora, Graciela, que…

—-  La tienes que comer fría. En verano llegas a casa, coges un trozo de la nevera y es mejor que tomarte un helado.

Pues ya ves.  

Los rellenos de la verdadera empanada yo los dividiría en dos grandes grupos: los marineros y los del interior. Entre las empanadas con sabor a mar, que me perdonen los de la “nouvelle cuisine”, mis tres favoritas son: La de maíz con berberechos, la de vieiras y la de xoubiñas, aunque tampoco le hago ascos a la de bacalao con pasas. De lo que ya paso olímpicamente es de la vulgaridad de una empanada de bonito o atún.

Y de las empanadas de interior volvería a comer con gusto la de patatas, me encanta la de grelos, y no me disgusta la de zorza. Paso de la de carne y sobre todo de esos postres inventados mas para sorprender que para satisfacer.

—- ¿Te apetece una tapita?

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