EL ERIZO SABE QUE ALIMENTA

1 ERIZOS GRUPO CON ESTRELLA +

Siempre me pregunto cómo le quedaría la cara al primer ser humano que se comió esa araña de mar que hoy conocemos por centolla. Tenía que estar muy hambriento y ser muy valiente para comenzar a degustar semejante bicho, porque es de los que meten miedo… aunque sabe que alimenta. Junto al percebe, a la nécora y al santiaguiño, la centolla te ofrece el auténtico sabor a mar. Por eso forman parte de mis tópicos gastronómicos.

Sin embargo hay mariscos que considero “menos sabrosos” escasamente demandados en el país; son esos que a los gallegos no nos entusiasman a pesar de su abundancia en nuestros dos mares y pese a suponer un excelente complemento económico para quienes viven de la pesca y el marisqueo.

Uno de estos mariscos es el erizo. Como la centolla tampoco tiene muy buena pinta pero sí un sabor muy apreciado en otros lares, especialmente en Asturias y en Cataluña. En Galicia apenas se consume.

2 TRES ERIZOS GALLEGOS +

Los antropólogos dicen que el erizo tiene al menos dos mil años de existencia y pertenece al grupo marino conocido como “Equinodermos”. Gastronómicamente se le llama también oricio. En la costa gallega se dan tres especies diferentes, el “Paracentrotus lívidus”, el “Echinus esculentus” y el “Sphaerechinus granularis”. El primero de los tres es el de mayor aprecio y se pesca mejor en las zonas intermareales tanto del Atlántico como del Cantábrico. Tiene su hábitat a una profundidad de entre ochenta y diez metros.

Un amigo asturiano que me invitó a probar este manjar, recalcó ese día…

—-  Comer oricios es una pasión. Hay que degustarlos como si estuvieras siguiendo todo un rito…

Pero solo puedes comerlos desde que comienza el invierno hasta muy avanzada la primavera, por lo que a la temporada le queda un mes y medio.

Es curioso que a Aristóteles le interesase tanto este animal marino como para citarlo en varias de sus obras,  quizá por eso los griegos son sus grandes consumidores, aunque los mejores clientes del erizo gallego después de Asturias y Cataluña se focalicen en el Reino Unido y en Marruecos.

3 ERIZOS EN EL PLATO

El erizo de mar es universal y vive en todos los mares. Tiene un esqueleto con placas grandes y soldadas formando una concha dura y compacta de donde salen las afiladas púas. Su boca posee cinco mandíbulas que accionan nada menos que treinta y cinco piezas y alrededor de ella se aprecian evaginaciones, branquias con función respiratoria. Comen de todo, animales o vegetales, muertos o vivos, pero su manjar  preferido son ciertas algas marinas que abundan en la Costa da Morte. Ese es el gran secreto por el que Galicia lidera la producción de erizos en Europa.

Se consume generalmente cocido pero en Asturias también lo comen crudo. Lo único comestible son las gónadas, que vienen siendo las glándulas genitales. Sin embargo hay una tendencia en el mercado que evoluciona hacia productos elaborados como conservas, patés o congelados.

Está muy valorado en la gastronomía europea el “caviar de oricio”, hecho de forma totalmente artesanal: se extraen las gónadas manualmente y se envasan tal como las ves en el caparazón.

Un nutricionista te contará que es un alimento bajo en calorías, con pocos hidratos de carbono, rico en grasas poliinsaturadas y proteínas, con mucho hierro y fósforo. Pero un gastrónomo te dirá que es el inicio ideal de un menú degustación de los que suelen ofrecerte los cocineros estrella.

4 ERIZOS HABITAT +

En solo un mes, este año, los distribuidores gallegos enviaron a las lonjas asturianas nada menos 4.200 kilos, a los que hay que añadir los que compran directamente los mayoristas. El kilo anda por los 6’22 euros, dos más que el año pasado.

Los asturianos nunca se quedarán sin este manjar porque en Galicia se sigue un escrupuloso control de vedas e incluso existe en Ribadeo un centro de experimentación, en el que se siembra y se cultiva el erizo.  Y en algunas cofradías de la Costa da Morte alternan su captura con la del percebe.

5 ERIZOS FINAL +

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(7) Comentarios

  1. La verdad que estos bichos son de una gran plasticidad. Yo nunca los he probado pero si saben tan bien como pintan serán una delicia que añadir a la gastronomía gallega.

  2. En Galicia lo suele emplear como complemento de algunos platos la gente del grupo Nove y algunos cocineros de cierto prestigio. Está buenísimo y os invito a que lo probéis.

  3. La riqueza de nuestro mar está precisamente en esa diversidad que tiene. Todo lo que se cría en esa inmensa finca submarina está bueno.

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