GALICIA, CALIDAD, SABOR Y SOLIDARIDAD

Por Alberto Barciela

Más de 30 Estrellas Michelín, correspondientes a personalidades de la talla de Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Jordi Cruz, los Hermanos Torres, Eneko Atxa, Paco Roncero, Nacho Manzano, Pedro Morán, Jesús Sánchez Sáinz y Marián Martínez Pereda acudieron a Negreira la pasada semana para participar en el evento Estrellas Solidarias en el Camino de Santiago, convocado por Casa Barqueiro. También participaron gastrónomos gallegos, como el Restaurante Mundiña. El almuerzo fue en favor de ANXIÑOS, integrada en FEAFES, Federación de Asociaciones de Familiares y Personas con Enfermedad Mental de Galicia. La cocina española tiene corazón y es solidaria, pero además cree en nuestra Comunidad Autónoma como despensa de calidad. Aquí adquieren buena parte de los excelentes productos que utilizan en sus cartas.

Galicia es comestible, saboreable en el entendimiento de su propia geografía y de su cultura. Tierra, mar, cielos, se predisponen en constantes verdeazules para acoger especies animales y hortícolas, aguas abundantes y vinos espléndidos, con los que satisfacer al paisano experto, al visitante o al viajero. Se unen sabor, saber de un pueblo universal, anfitrión del mundo.

En Galicia la casa se erigió en tono a la huerta, se calentó con el ganado, se predispuso para guardar aperos de labranza o del mar, en un sentido práctico del sustento de vidas y afanes. La lareira, alimentada con leña de los bosques autóctonos, describe en sí misma una cultura de la vida, del buen yantar, era el lugar en el que antiguamente se preparaba el alimento, en primer lugar para los animales domésticos, después para la propia familia, también para cuantos llegaban por la puerta camino del Fin del Mundo.

Desde la humildad sabia, el gallego supo construir su tradición en torno a la mesa, en el hogar o en la romería, con la familia o con los amigos, y desarrolló el gusto por la elaboración delicada de sus productos, partiendo de los ahumados, la salazón y los escabeches, aunando el saber de los monasterios con el de los conserveros, el de las abuelas y madres con el de los profesionales como los Amigos da Cociña Galega.

En la Tierra Madre y Señora, en torno a los caminos que llevan a la Compostela milagrosa, se siguen arando los campos y el mar, se preparan bártulos y se tejen redes, se habla de propiedades milenarias, de vides prodigiosas, o de legendarias marcas de marineros guiados por la intuición y el paisaje.

Partiendo de las dornas y las traineras, en Galicia se inventaron los grandes buques factorías que han faenado en los mares más encrespados, conservando cada especie con primor de frescura, en el Gran Sol o en las Malvinas. Y los hosteleros autóctonos completaron ese afán universal del gallego conquistando paladares en sus templos de la gastronomía, dispersos por todo el mundo, importando y exportando recetas, productos, costumbres y gustos.

En la cocina gallega se saborean mariscos excelsos -nécoras, camarones, centollos, percebes, almejas, berberechos, navajas, mejillones, etc.-, pescados de altura y bajura, terneras de calidad suprema, caza, huevos de gallinas de Mos, galos piñeiros, pulpos, cerdos con sus jamones, angulas, lampreas, grelos o coles… Los cocemos, los guisamos -los caldeireamos-, los espetamos, los asamos, los freímos o simplemente los lavamos, y siempre que procede les agregamos unto, patatas de Coristanco o de la Limia, guisantes o una salsa gallega de pimentón y ajos al gusto, con la que mojar el pan de la tierra dos muiños. Endulzamos con quesos, filloas, castañas glacé, filloas, tartas de almendra, frutas... Se acompaña la comida con vinos Rías Baixas, Ribeiros, Ribeira Sacra, Godellos, dulces artesanos, blancos o tintos, y se redondea la fiesta con aguardientes, solos o en queimada o con vinos dulces, singularmente el licor café.

Emilia Pardo Bazán, Manuel Puga y Parga “Picadillo”, Julio Camba, José María Castroviejo, Álvaro Cunqueiro o Jorge-Víctor Sueiro, iluminaron la senda de una pléyade de gastrónomos de la excelencia. El fruto de la tierra se hizo sabiduría en sus textos, y ahora se hace arte selecta con el Grupo Nove, también con los hermanos Rial Romarís, de Casa Barqueiro, y con miles de casas de comidas esparcidas por nuestra geografía.

Galicia es arte culinario, calidad natural. Llueven café, copa y puro de la Habana gallega. El mundo sabe mucho, también que la calidad es de Galicia. Y eso lo confirman los más grandes cocineros del mundo cada vez que se acercan a Galicia. Los ángeles son ellos.

(6) Comentarios

  1. Non me extrañas que veñan a comer aquí. En ningún lugar do mundo atoparán os nosos productos, tanto a carne coma o peixe. E non vos digo nada das lambonadas.

  2. Todo o mundo queda abraiado polo ben que se come nesta terra pero cada ano que pasa sobe mais o precio de un bó xantar. Así que non veñan moitos turistas que nos deixan sin ameixa.

  3. Hoxe non cociño que xa votei e pasei moito traballo de dios, así que, agora que pasou a semana santa, a ver si podemos darnos unha mariscada e despois a ver si somos campións ou non. Merescido artigo para quens axudan os demáis.

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