LA GALICIA QUE SABE A MODERNIDAD Y VANGUARDIA

Por Alberto Barciela

La modernidad de Galicia nació en sus fogones. Las cocinas de los pazos vieron como sus cocineras creaban casas de comidas. Lo hizo la de doña Emilia Pardo Bazán con las recetas que la escritora políglota recogió por los palacios de Europa, y la siguieron las sirvientas de aquella aristocracia culta y ensimismada.

Fueron vanguardia Manuel María Puga y Parga, el famoso Picadillo, con sus glotones kilos; Julio Camba, con La Casa de Lúculo o El Arte de Comer, y lo serían José María Castroviejo y el mago Álvaro Cunqueiro, o Cristino Álvarez, Caius Apicius.

Llegarían el restaurante Lhardy en Coruña y el Carballeira en Vigo, también los banquetes servidos por los grandes hoteles como El Moderno de Cesáreo González, mientras Olga Ramos cantaba en el Universal. Los cocineros y camareros de Soutomaior…

De todo ese saber, emergería el bullir de Jorge Víctor Sueiro, y los Amigos da Cociña Galega, verdaderos forjadores del saber vender Galicia desde sus manjares. El mar, la tierra, la Galicia Madre y Señora de Ramón Cabanillas, transcendió del pote y la lareira a la mesa engalanada de Camariñas y de Sargadelos.

La sal la pusieron nombres de profesionales y establecimientos, como los hermanos Vilas, Carmiña Valverde de El Mosquito, Manuel Domínguez, Manolo Cores Chocolate, José Solla, Manolo Rodríguez de El Canario, Celestino Pintos de Casa Simón en Cangas, el San Miguel de Ourense, el Verruga y el Alberto de Lugo, Casa Román o Corinto, Argentino y Antonio de El Puesto Piloto, el Portonovo en Madrid, el Botafumeiro de Moncho Neira, o El Coral y el Rápido en Coruña, el Moscón, el Rocamar, Olga en La Guardia, el Chef Rivera en Padrón, Casa Ramallo en Rois, Cabalo Furado en Tui…

Mas tarde llegarían Toñi Vicente, Los Abetos en Nigrán o El Soriano, con Jose y Suso, o el Alameda de Pontevedra, etc. Ellos impulsaron la imagen de la comunidad, también su cocina, el protocolo, el arte, la cerámica. Fueron los mejores embajadores y los más sublimes anfitriones. Nos enseñaron a mejor comer y a mejor comportarnos, y les mostraron el camino a sus hijos para crear una estirpe de los mejores gastrónomos.

Casas de Comidas como la de mi padre, en Redondela, el legendario Barciela, en el que mi abuela regalaba las almejas y cobraba el limón, pasaron a formar parte de un estilo de preparar el mejor producto con un cierto estilo imbricado en una cultura del buen acoger al mejor precio. Entonces las bodegas eran de escaso porte, las pipas de Ribeiro rodaban entre condados y albariños de andar por casa, algún Rioja Cune, Saco, vinos catalanes con mucha aguja, el gaseado Rosal, y poco más.

Aquel movimiento gastronómico, todavía con una imagen muy tradicional, tremendamente efectiva, fue el preludio de la Galicia Moda de Carballo, y la Galicia Calidade y los Xacobeos y la Ternera Gallega de Manuel Fraga, que equipararon lo italiano, lo francés, con lo gallego, elevaron nuestra leche, los quesos, los cocidos a la cumbre de la restauración mundial.

Hubo excesos y aciertos. Fallamos al principio con el champagne del Ribeiro y, definitivamente, con el Cangrejo Real, pero acertamos en todo lo demás. Los turistas aceptaron el reto e hicieron el camino en pos de la Tierra del Fin del Mundo, un país para vivir e invertir, como anunciaba la publicidad oficial, a través de las autovías de conexión con la Meseta. Galicia Única.

Hoy, en la Galicia en la que perviven la pesca de bajura y altura, en la que revive Nueva Pescanova, en la de Zara y en la de los coches sin conductor de Citroën, en la de CH, Bimba y Lola, Adolfo Domínguez, URO, GADIS, COREN, en la que se lanzan satélites promovidos por sus Universidades, la que entiende como nadie el turismo termal, el cultural, el de naturaleza o el de cruceros, la que es meta de millones de peregrinos, el Turismo es un sector que supera el 11% del PIB.

Los vinos gallegos con sus denominaciones Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras se exportan a todo el mundo, el GRUPO NOVE sigue liderando la vanguardia como apoyo a los mejores bodegueros, como José María Fonseca, Emilio Rojo, Gerardo y Manolo Méndez, o los desaparecidos Ernesto Atanes o José Luis Vaz, de Crego Monaguillo y Ladairo, se expande con personajes como Cándido Iglesias Barciela, socio de los Adriá, o Amancio López Seijas con Hotusa o los hermanos Hermida, la cadena OCA, o Embutidos Lalinenses, distribuidores como Horacio Gómez y Tomás Fernández, y se eleva al altar de los comestibles con las conservas de CALVO, CONGALSA, FRINSA, JEALSA, ESCURIS, o el GRUPO CUEVAS. Es imposible citara a tantos y tan buenos profesionales.

 La Cocina gallega está en buenas manos, las de los que componene el GRUPO NOVE, como Manuel Costiña del Restaurante O Retiro da Costiña en Santa Comba, Miguel Ángel Campos del Restaurante A Gabeira de Ferrol, Xoán Crujeiras del Restaurante Bido de A Coruña, Roberto Filgueira O Balado Marta e Roberto de Boqueixón, Lucía Freitas del Restaurante A Tafona Casa de Xantar de Santiago de Compostela, Javier Rodríguez Taky, Eduardo Pardo, Iván Domínguez, Beatriz Sotelo, Álvaro Villasante del Restaurante Paprica de Lugo, Héctor López del Restaurante España de Lugo, Javier González del Restaurante A Rexidora de Barbadás, Daniel Guzmán & Julio Sotomayor del Nova Restaurante de Ourense, Alberto G. Prelcic del Restaurante Silabario de Vigo, Antonio Botana del Restaurante Pandemonium de Cambados, Javier Olleros del Restaurante Culler de Pau de O Grove, Pepe Solla del Restaurante Casa Solla en Poio, Rafael Centeno & Inés Abril del Restaurante Maruja Limón de Vigo, Iñaki Bretal del Restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, Xosé T. Cannas del Restaurante Pepe Vieira de Poio, Yayo Daporta de Cambados, Pablo Romero de Viñoteca Bagos de Pontevedra.

Alfonso Cabaleiro con Galicia Calidade tiene muchas razones para estar contento, como Nava Castro o el Presidente Alberto Núñez Feijoo. Pepe Cadavedo cuenta y no para, canta y no para, celebra la vida desde Onda Cero, como Esther Eiros o Nacho Capeáns, porque él que es asturiano de pro sabe que Galicia tiene mucho que celebrar. Lo haremos en el Veiramar de Arcade, bebiendo el vino María Corral, porque la amistad bien merece ser degustada, pero lo podríamos hacer con María Fernández Fernández. O con David Rodríguez Prieto, en el vigués David, diseñado por el arquitecto Juan Cabanelas, O con Suso, Manolo o Nochi del Costiña de Santa Comba, o en Rotilio, Pablo de Hipercor, o con Alfredo de El Refugio de Oleiros, bajo un cuadro de José María Barreiro o un Rodaballo en serpentina de Cándido Pazos, o una foto de Carlos Rodríguez, o con los miles de profesionales gallegos que emulan a los genios de Soutomaior, ahora desde la Escuela Superior de Hostelería.

Galicia sí que sabe a Galicia, es natural. Brindemos con Estrella de Galicia o con Petroni o con un excelso tostado, hagamos una queimada con augardente do Ulla, o alcemos las copas con los maravillosos espumosos de origen en las cepas que emergen del suelo hacia el cielo de la gastronomía.

De modo definitivo, la modernidad se ha hecho gallega.

(2) Comentarios

  1. Galicia se siente acariciada por el sabor de tantos manjares que hacen de nuestra tierra un paraíso encantador, donde se saborea el placer de saber lo que es bien comer, rodeados por la amistad que Galicia siempre da a todo el que aquí llega con ganas de gozar de este paraíso terrenal.
    Gracias Alberto.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *