PERCEBEIROS Y PERCEBEIRAS DE GALICIA

Hasta no hace mucho, por los peligros que entraña, este era oficio reservado a hombres. Los percebeiros siempre tuvieron fama de temerarios, especialmente los de la Costa da Morte. Las cruces de Punta Roncudo dan fe de las vidas que se llevó el mar mientras intentaban capturar uno de los mariscos más  caros y apreciados de los dos mares de Galicia.

Conocí a varios percebeiros a lo largo de mi vida profesional y publique varios reportajes sobre el tema, además de dedicarle minutos largos en televisión. Pero nadie me impresionó tanto como O Rubio de Camelle, que me había presentado mi amigo José Luís Baña, otro de los que se están riendo de nosotros y de las elecciones desde ese Espacio al que iremos todos. Un gran tipo, José Luís,  que adoraba la Costa da Morte y a quien debo parte del conocimiento que tengo de este hermoso litoral.

Te decía que me impresionó O Rubio porque era, decían por allí, el mejor percebeiro. Él se jactó conmigo de dos cosas:

—– Tés que coñecer ó mar e si o tratas de tú… ¡Eh!…  ¡Entón respétate e non che da ningún disgusto!

—–  ¿E verdade que…?

—–  ¿Que son furtivo? ¡Cada vez que hai que selo! Porque estes conselleiros non fan mais que poñer inconvenientes i eu iso non llo tolero… Porque o “percebe” é o pan da miña familia…

O Rubio era todo un líder en Camelle y todo el mundo lo respetó en este emblemático lugar de la Costa de Galicia mientras fue percebeiro. Hace unos seis años que se jubiló y ahora parece que tiene algunos achaques propios de toda una vida peleando con las olas. Aunque él seguramente te dirá…

—–  ¿Eu? ¿Qué cómo me atopo? Aquí me tés…  ¡Como un touro….!

Más aún me impresionó Ramón, de Muxía. Porque le conocí el mismo día que aquel mal llamado petrolero vertió el chapapote de su panza en las piedras de A Barca y en todas cuantas había hasta más allá de Touriñán…

—– ¡Mira como están emporcalladas as pedras que nos dan a vida…!

A Moncho lo vi sufrir y juntos… vertimos alguna lágrima al contemplar como se iba la vida de la Costa de la Muerte.

—– Moncho, non hai que chorar. Imos limpar todo esto. Que se vexa que non hai chapapote que se nos resista.

Fue entonces cuando sucedió todo lo que ya te conté: desde todas partes vino aquella marea blanca para limpiar las piedras y dejar luego que el Atlántico, que se puso tan furioso como Ramón,  hiciese el resto del trabajo y volviese la vida en forma de percebe.

Cuando miras desde el pequeño faro de Muxía el Cabo Vilano te acuerdas siempre de mil y una leyendas que le proporcionan a esta costa cierto halo de misterio, porque es el mejor ejemplo de Vida y de Muerte.

La vida es el percebe que se aferra a la roca para que, quienes la amamos, lo disfrutemos. La muerte son las mil doncellas que representan los mil náufragos de esta costa del diablo.

El diablo es “O Demo”, el hombre de la barca negra que te tiende la mano si te caes al agua… pero no para salvarte, si no para llevarte al Averno.

La luz del Faro…  y la negra oscuridad “que conduce el barco a las piedras”.  Así es… la Vida y la Muerte.

Con la muerte juegan los percebeiros desde siempre y desde hace pocos años también las percebeiras. Ellas se incorporaron  al oficio y gozan de un gran respeto entre los más veteranos,  por su habilidad en la extracción y en la selección del percebe. La mujer percebeira se arriesga menos y conoce muy bien el comportamiento del mar en una costa que es difícil y muy batida.

Hace algún tiempo conocí a la que entonces era la percebeira mas joven de Galicia. Se llama Andrea Diz y comenzó en esto del percebe cuando solo tenía 19 años, adscrita a la Cofradía de Percebeiros de A Guarda. Aprendió el oficio con su madre, María Dolores Rodríguez, una de las veteranas de la costa sur de Galicia, en donde hay más mujeres capturando percebes.

Ellas y ellos se ganan el pan a pulso, porque no es nada fácil la extracción del codiciado crustáceo cirrópodo, al margen del peligro que puede implicar un golpe de mar no previsto. Emplean una raspeta para desprenderlo de la roca pero han de ser especialmente cuidadosos para no dañar al marisco. Solo un percebe bien cortado puede mantenerse vivo varios días. Las zonas de extracción en la costa de Galicia están delimitadas por el Plan de Explotación dictado por la Consellería de Pesca.

Pertenecer a una agrupación es lo mismo que obtener la licencia para extraer percebe, algo que parece muy complicado en el momento actual, porque se pretende evitar la sobreexplotación. Claro que el excedente de capturas se debe mayormente al furtivismo, problema que el paro se encargó siempre de fomentar.

El  sabor del percebe gallego para nada es comparable con los de otras procedencias que se venden en algunos mercados españoles. Es por eso el marisco rey de la buena mesa.  Sobre todo el que recibe los beneficios de los rayos del Sol, que es el que se cría en las zonas más batidas. Los de sombra, a los que llaman en Corme “mexós”, son los largos y tienen más agua en el interior; por eso al abrirlos, si no tienes cuidado, te salpican mucho. Se crían en las zonas menos batidas, incluso a algunos apenas les llega el agua de mar.

Dicen los expertos gastrónomos que los mejores percebes provienen del Roncudo, una punta de Corme que se llama así porque es donde el mar ronca. Aunque yo nunca le hice de menos a los de Cedeira, a los de Portocelo en O Rosal; ni tampoco a los que te tomas en O Barqueiro que provienen de la Estaca de Bares y sus abruptos acantilados.

Como quiera que ya estas de fiesta, te voy a dar los mismos consejos que me dio a mí el inolvidable Armando Blanco, que fuera maestro de ceremonias de las grandes conmemoraciones en la Villa y Corte del Reino de España, además de poseer en Cacheiras-Teo uno de los restaurantes populares más conocidos de Galicia al que se va a comer tortilla, solo tortilla.

Primero prepara un kilo de percebes por cada cuatro personas; usa mejor agua de mar que agua mineral y sal gruesa, unos 70 gramos por cada litro de agua… solo si utilizas la mineral.

Pon el agua en una olla y déjala hervir. Mientras tanto, limpia los percebes, que no queden restos de arena o piedrecitas. Luego mételos en la olla. Comprobarás que el agua dejó de hervir. Cuando vuelva a hervir sacamos del fuego la olla, porque ya están listos para comer despacio, saboreándolos. No tires el agua porque si cueces unas patatas en ella obtendrás un resultado delicioso…

¡Que aproveche, amigo! ¡Disfruta del sabor de los sabores pero no te olvides nunca de los percebeir@s¡ Para mí esta es gente única a la que admiro profundamente.