GASTRONOMÍA Y GASTRONOSUYA

En esta España de cocineros estrella, a los que la televisión encumbra al Olimpo de los dioses, he de reconocer que algo ha cambiado en el mundo de la llamada restauración. Voy a contarte dos escenas distanciadas en el tiempo.

Una. Regresábamos José Antonio Perozo y yo a Galicia, tras un inolvidable periplo laboral en Madrid. Lo hacíamos con el antojo de, aunque fuera, comernos un par de huevos con chorizo, hechos con materia prima de la tierra y por eso apuramos viaje para llegar hasta A Gudiña a la hora apropiada, más o menos las tres de la tarde.

Sin embargo, al llegar, nadie nos atendió en aquella tasca a la que accedimos  con el “hambre morriñenta” de unos emigrantes retornados. El camarero-dueño estaba jugando la partida de tute con sus colegas y ni contestó a nuestro saludo. Tardó unos diez minutos en levantarse y preguntar…

—- ¿Qué queredes?

—- Comer…

—- ¿A estas horas? A estas horas aquí non se come…

Y nos echó con cajas destempladas por lo que seguimos haciendo carretera tras tomarnos un bocata en la cafetería próxima a la gasolinera.

La otra.  Habíamos terminado de grabar el DGPM en Muras, donde aún habita, por cierto, una bella persona llamada Isaam Alnagm Azzam, sirio de nacimiento y murano por devoción, que sufre más que nadie la locura de Oriente Medio…

—– Por mi familia…

Y por toda su gente, claro.

El caso es que yo quise perderme en las estribaciones de la sierra del Xistral para hacer fotos a los caballos en libertad y así llegué, solo, intentando comer algo, a una taberna de Viveiró, que es pequeña aldea hundida en un lugar al que hay que ir a propósito.

Eran las seis de la tarde cuando entré en aquel sitio donde una señora, ya mayor,  me recibió con una sonrisa tan ancha de felicidad que aún ocupa un lugar en mi disco duro.

—– Boas tardes, señora… ¿Podría comer algo?

—– O que queira… Feito quédame cocido pero si quere fágolle unha tortilliña con ovos da casa…Ou frítolle un bisteque… Tamén teño polo. O que mais lle guste.

—– Tomarei o cocido, señora, moitas grazas.

Te prometo que en mi vida encontré tanta amabilidad perdida en la sierra y jamás me tomé un cocido como aquel, salvo cuando en casa lo hace Gloria, mi pareja, separando en cada fuente cada una de las viandas que componen el plato fuerte de la gastronomía gallega.  

¿Qué por qué te cuento esto? Verás. Es que hay una Galicia que ya describió el poeta García Bodaño en aquellos versos…

—– “Galicia do mar e da cortiña… duda inmensa”.

Esta es la tierra que habita el tasquero de A Gudiña, el que nos privó del sabor humilde de unos huevos con chorizo. Pero hay otro país que se esconde en los sitios más insospechados, habitado por gente que, a pesar de no ir al cole ni al cuvi, poseen una refinada educación de la que hacen gala cuando vas a su casa.

Estos dos ejemplos, si los trasladas a la actualidad, los hallarás entre los jóvenes que luchan por hacerse un hueco en la cocina internacional y también entre los tradicionalistas, que son los que opinan que en Galicia, con el producto que hay, no hace falta hacer muchas florituras para elaborar un sabroso plato. Porque aquí, para comer,  tenemos de todo. 

Pero cuidado con los que son como el de A Gudiña, esos que te pasan la carta sin apenas pronunciar palabra. En ella te encuentras siempre algunos platos en los que en vez de precio te ponen la abreviatura SM, que quiere decir “según mercado”. Ahí, como no preguntes, es en donde te meterán el clavo y comerás muchísimo peor.

Las que son como la abuela de Viveiró abundan más, por fortuna; y desde que en Santiago se erigió la Escuela de Hostelería de Galicia, da gusto entrar en un restaurante, sea de los modernos o de los tradicionales. Pero ya sabes que hay excepciones… incluso entre esos famosos que se mueven en el firmamento gastronómico. Es decir, los de la gastronosuya.

Xerardo Rodríguez