LALÍN, UN PUEBLO CON COCIDO Y MÁS DE TRES ESTRELLAS

Por Alberto Barciela

Cuando el avión se aproxima al aeropuerto internacional Rosalía de Castro de Santiago de Compostela, por la configuración Sur, cabecera 35, sobrevuela el Deza. Semeja que uno va a posarse sobre una postal. La geografía se admira sobre un tapiz multicolor sólo quebrado por lindes de piedra, corredoiras asfaltadas y bellos ríos caudalosos. Aquí, entre dulces montañas y llanos, casas aisladas. Allá, carballeiras, prados verdes con abigarradas vacas, feraces huertas, hermosas iglesias escoltadas por minúsculos cementerios tapiados. Acá,  monasterios, pazos y casas grandes, granjas, molinos, y más senderos y paseos. Acullá, el polígono industrial Lalín 2000, a lo lejos, en sentido contrario, el de Botos. Próximos al núcleo urbano, centros comerciales de vanguardia…

Entre el Monte do Toxo -en el que Joaquín Lóriga Taboada, pionero de la aviación mundial, hizo su mítico aterrizaje el 23 de junio de 1927- y el Pindo, todo aparece alineado por el contorno serpenteante, como las sinuosas carreteras o las modernas líneas férreas… El escenario del corazón de Galicia -“con razón ou sen ela”, el Kilómetro Cero– late en belleza. Todo parece ordenado con minucia por un belenista napolitano o, mejor, por un diseñador de moda como Florentino, que aprendió sus primeras artes en Redondela, en la fábrica de camisas de José Regojo. La perspectiva no puede ser más elegante, el paisaje con sus coloristas matices, irradia tonos de luz y acogen agradecidas sombras espontáneas. Se justifica la paleta de colores de artistas locales como Laxeiro, o de la comarca, como Alfonso Sucasas.

Dicen que el nombre de Lalín, al que se refieren innumerables textos medievales apareció el siglo X, en alusión a las heredades del monasterio de San Martín, tierras que fueron labradas por un colono conocido como “Lalino”. Más tarde esos dominios pasaron a los Condes de Deza. La toponimia de la zona es musical, un mosaico de indicios, a cual más delicioso: Albarellos, Alemparte, Alperiz, Anseán, Anzo, Barcia, Bendoiro, Bermés, Botos, Busto, Cadrón, Camposancos, Cangas, Castro, Catasós, Cello, Cercio, Cristimil, Doade, Donramiro, Donsión, Erbo, Filgueira, Fontecabalos, Galegos, Goiás, Gresande, Lalín, Lalín de Arriba, Lebozán, Lodeiro, Losón, Maceira, Madriñán, Méixome, Moneixas, Muimenta, Noceda, Palio, Palmou, Parada, Prado, Rodís, Santiso, Sello, Soutolongo, Val do Carrio, Vilanova, Vilatuxe, Xaxán, Xesta y Zobra. Los dioses no encontraron mejores nombres, y aun dejaron espacio a uno gentil y molinero, el Lugar de Barciela.

En donde el mundo ha dado en llamarse Lalín, hay una treintena de castros -además del Tecnolóxico-, lo que evidencia una prehistoria plena y rica, pero también una vocación consciente de estar en primera línea de la modernidad, sin renunciar a nada.

A escala gastronómica, es resaltable que se atestigüe la presencia de los suevos, confirmada en documentos fehacientes conservados en el Monasterio de San Martín Pinario, en Compostela. A estos se les atribuye la elaboración de un cocido que ya contendría cerdo, garbanzos, coles y castañas. Una composición que lo acercaría al denominado cocido “alegre” de Picadillo, o al de “desbordancias” sutiles de don Álvaro Cunqueiro -el que dividía al cerdo en regiones romanas: “Laconia, Cacheira, Tocinia…” -según me narró el gran Manolo Cores “Chocolate”- que resaltaba la calidad de las aguas dezanas para cocer-, o Emilia Pardo Bazán -la señora del Pazo de Liñares, su Palacio del Recuerdo, la misma que en la fraga de Catasós, con los castaños más altos de Europa, encontró inspiración para “Los Pazos de Ulloa”-, o Julio Camba -documentado por Emilio J. Fernández-, o Jorge Víctor Sueiro -autor del mítico “Comer en Galicia”-, germen literario de Amigos da Cociña Galega, preludio del reconocido Grupo Nove.

En la mítica, el cocido “plegable” de Laxeiro es mi preferido. Sus ingredientes llegaban a Vigo desde Donramiro en una maleta, era como un cocido “plegado”. El arca estaba repleta de chorizos, lacón, tocino, cacheira, gallina de Lalín, hortalizas y patatas. El pintor la compartía con bohemios, artistas y amigos, como Urbano Lugrís o José María Barreiro – de Forcarei, uno de los cartelistas da Festa do Cocido-.

Lalín, en el Camino de Santiago de Invierno, se abunda en sí misma; la calidad de su copiosa despensa, invita a componer una perfecta mesa redonda, en la que degustar atávicos manjares, gastronómicos, pero también culturales y festivos, ofrecidos por una naturaleza casi comestible en unos parajes de ensueño. El Deza ha sabido convertir un plato tradicional en una referencia conocida a escala mundial. Cocidos de marca se han celebrado en todo el mundo y han supuesto que  Feira do Cocido de Lalín (Pontevedra) haya sido declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional, el máximo reconocimiento que se otorga en este ámbito, siendo la primera fiesta gastronómica de España en alcanzarlo.

Los oriundos Xosé Rodríguez e González, “o matemático de Bermés”, el más insigne científico de su época, o el destacado Wenscelao Calvo Garra, médico universal, experto en las consecuencias de las radiaciones atómicas, y todos los anteriormente citados, compondrían una tertulia universal, para una sobremesa que se desearía interminable en restaurantes tan acreditados como La Molinera, el Villanueva, el Cabanas, Casa Currás, Pazo de Bendoiro, O Mesón O Cruce en Vilatuxe y, por si quisiéramos almorzar en casa, los productos de Embutidos Lalinenses. Son mis preferidos, pero hay más establecimientos y marcas con renombre, tan sugestivos como A Taberna do Vento, El Rincón de la Mariposa, La Robleda, As Vilas, O Toxo, Caracas, Casa do Patrón, Casa Pablo, La Estación, Las Palmeras, O Polo, Suso, Onde Antonio, Sanmartín e incluso el Hotel Norat Torre do Deza.

No quiero terminar sin contarles un curioso sucedido. Un buen amigo ya desaparecido, el almirante Rafael Lorenzo, comandante del Portaaviones Príncipe de Asturias, tras felicitarme por el éxito de una Gala del Cocido, que organizábamos desde la CRTVG en colaboración con el concello dirigido ya por José Crespo, me contó una anécdota que achacaba a un cura de Lalín, campechano y comilón, con más de 130 kilos de peso que, según él militar de la Armada, se hartaba de manjares a la hora del almuerzo y que, entre horas, tampoco desdeñaba golosina alguna siempre que fuese abundante. Cuando le preguntaban por la razón de su peso decía, sin inmutarse: como mucho y para compensar sólo ceno queso. !Pero el queso por la noche es tan traicionero! Un día fue a confesarse con él un hombre también muy grueso, que se acusó de un pecado venial: gula. El sacerdote dezano le dijo casi sin aliento: “Gula, gula sólo es cuando comes mucho y te desmayas”. Eso posiblemente sea el placer, el mismo que se alcanza al comer, compartir y deliberar en las tierras medias de Galicia.

Ramón María Aller Ulloa, sacerdote, matemático y astrónomo, buscó en las estrellas una explicación a tanta esplendidez, al desbordante cúmulo de inteligencia, a la audacia impresagiable de tantos hijos dispersos por el mundo y que llegaron a conformar una de las más influyentes diásporas de América, con sus asociaciones, casas o centros de Lalín. La respuesta se resume en una receta que implicó a sabios, sacerdotes, artistas, cocineros, ganaderos, avicultores, horticultores, amas de casa, gastrónomos y comensales: el cocido de Lalín, un pueblo que merece al menos tres estrellas en el cosmos de la Guía Michelin.