DON JOSÉ SOLLA Y CASA SOLLA

A Pepe Solla, gallego, gastrónomo universal, fundador e inspirador de los Amigos da Cociña Galega

Por Alberto Barciela

Hay mesa de piedra bajo la parra de entrada, o la hubo, en la casa de enfrente del colmado, allí justo al lado do adro das festas. Y un comedor, siempre luminoso, sobre la propia huerta y, al fondo la intuición de la Ría de Pontevedra. La dulzura del conjunto se impone como en toda Galicia, pero aquí lo hace en el camino de la zona turística por excelencia, en el de Combarro, Sanxenxo, Cambados, O Grove, A Toxa, en la ruta del feraz Salnés. Muy cerca de Pontevedra y de la Escuela Naval de Marín. A la sombra de los Monasterios de Poio y Armenteira. Ahí nacería un mundo asombroso, un pequeño microcosmos de mesas infinitas por el que dejarse llevar, Casa Solla.

Hace siglos que en Poio todo permanece embelesado, tan fascinante como en la época un tanto lejana en que Colón pudo jugar entre la Casa da Cruz y la huerta de Andurique, recordando a su abuelo, procurador de una cofradía de ribeira, y poniendo huevos de pie -es un decir-, mientras soñaba con una América que sería destino de miles y miles de gallegos. La historia suena a cuento, pero suena muy bien y, en cualquier caso, el mar fue trayendo y llevando sus propios productos, importando patatas, maíz, chocolate y frijolitos.

Ahora, la geografía nos sitúa sobre la galería desde la que se vislumbran bosques y huertas, limoneros y viñedos, muros de piedra vista donde nacen la patatas y los guisantes. En donde se imponen los magentas, los marrones y los amarillos. Desde allí, se distinguen los marcos de piedra que delimitan la propiedad, cada centímetro de tierra de un suelo codiciado por su feracidad, generoso, exuberante. El lugar se descubre asombrado de sus propias panorámicas. Como por encantamiento, parecen emerger cebollas, tomates, pimientos, condimentos esenciales para las codiciadas caldeiradas de pescado. El paisaje y sus frutos se alían para ser paladeados.

Un entorno propicio y acogedor. Solla fue y es lugar privativo de dioses, favorecedor de la creación eminente, observatorio privilegiado en el que entreverar políticas y negocios desde reyes y príncipes, presidentes de Gobierno, toreros como El Cordobés, frailes y madres superioras, cantantes como Antonio Machín, tertulias de bohemios, novelistas, médicos, dramaturgos, periodistas, gastrónomos, cantantes, pintores, políticos, empresarios, deportistas, aristócratas, diplomáticos, hosteleros, humoristas, arquitectos. Un hábitat ideal para la creación y la celebración de la amistad. Y también un hogar en el que resulta casi fácil ralentizar la vida entre prodigios naturales y hallar instantes de plena felicidad para cuantos lo visitan. 

El colmado y merendero del que surgió el negocio estaba regentado por José González, tratante de vinos, y María Teresa Solla, su esposa. Se situaba enfrente de donde se ubica Casa Solla. Tenían un ultramarinos mixto con taberna y  compraban vinos de la zona, blanco catalán que vendían a granel, y dejaban chatear. El patrón, que no bebía, tenía buen ojo para los negocios y visitaba las bodegas próximas – Valiñas, Lantaño, hacia Portas-. Él cataba el vino, pero no lo tragaba. Siempre acertaba con la calidad. Su esposa hacía unas tortillas magníficas. Y sumando lo bueno a lo mejor, mucha gente comenzó a frecuentar los sábados el establecimiento para merendar.

Poco a poco, y ante la demanda, sumaron al menú productos de la matanza del cerdo, que si bien vendían al peso, pasaron a complementar la tortilla. Aparecieron los chorizos, el raxo adobado, la zorza. Más tarde, los pollos tomateros. Al poco tiempo, ya hubieron de adquirir una casa pequeña de planta baja que tenía una parra, para servir a su amparo meriendas-cena. La misma que, ampliada, acoge hoy el restaurante.

El señor José y María Teresa eran los padres de José González y, por lo mismo, suegros de la que resultó su esposa, Amelia González, de Alongos, en Ourense, residente en Pontevedra. El nuevo matrimonio solicitó como herencia adelantada la nueva casa merendero  que adecentaron como restaurante. La fecha clave de la fundación fue noviembre de 1961.

La cocina alcanzó allí el cielo. A comienzos de los sesenta, acudía hasta Poio la ciudadanía de Pontevedra en pleno para degustar una jugosa mezcla de huevo y patata, una tortilla poco hecha, única en la zona, bien conocida en Betanzos, acompañada de los productos antes aludidos. Después llegarían el lenguado meunière con vieira, la pata, y el souflé de postre. A esta aparentemente sencilla receta triunfal, audaz, se uniría el marisco. Todo ello llevó al establecimiento a ser el primero de los restaurantes españoles en ser citado en la conocida como Biblia Mundial de la Hostelería, la Guía Michelín. La Estrella Michelín la conseguirían en el año 80.

Con el viento a favor, llegaron los banquetes. Entre los primeros, uno en las Ermitas en A Lama, otro en Avión, en la casa de los Vázquez Raña; otro ofrecido a los farmacéuticos de toda España, en el Monasterio de Poio o de Armenteira para más de mil personas, con el siguiente menú: caldo, lacones cocidos enteros -lo cortaban con una sierra de hierro-, patacas de Xinzo, chorizo de Sarria, grelos de Calo-; las bodas -las primeras con un menú basado en  pollo y carne asados-.

Los comedores crecían, se revestían de maderas, se vestían mejor las mesas, se compraban excelentes mantelerías, cristalerías, porcelanas. Se modernizaban las cocinitas del 9, del 10 de las aldeas, a las que al principio le ponían chapas para hacer planchas. Se instaló la Cocina Central, que emitía tal calor que se deshacían las zapatillas de los cocineros. Los primeros hornos de convección. Se enriquecía la bodega con riojas y champanes. Se ampliaba la carta con mariscos, angulas, caza -perdiz, conejo-, lamprea a la bordelesa, lacón con grelos, y con productos audaces, que les llevó a cocer enteros merluzas y salmones de hasta 7 kilos.

Nunca hubo bar, ni tapas. Solo restaurante. Así logró ser clasificado entre los cinco mejores restaurantes familiares de España.

El primer cocinero fue Andrés, de Soutomaior. Después llegaron Francisco Rodríguez Amoedo, Paco, que empezó en Solla a los 17 años; era de Chaín, en Fornelos de Montes; Benigno, un señor muy alto de Santiago. Camareros como Pepe, de la zona de Sanxenxo, Elías y Eugenio, encargado de la bodega. La señora Argentina y una nómina interminable de grandes profesionales. La generosidad de los Solla pagaba carnés de conducir, coches, pisos, televisores, neveras y viajes por toda Galicia; incluso vacaciones de una semana para todos en Madrid, o comilonas de confraternidad en el vecino Combarro. Pepe mandaba en todo ayudado por su esposa. Reinaba en la sala y construía una familia de profesionales con las mejores referencias.

Entonces, el mercado de Pontevedra se nutría de lonjas como las de O Grove, Vilagarcia y sus vecinos  Boiro, Rianxo, Ribeira; de los pescaditos pequeños de Portonovo, Bueu o Cambados. Del río Lérez, que gozó de estupendas sollas y sardinas en la desembocadura, y en su zona alta de salmón, trucha e incluso lamprea. Hoy la solla y la lamprea han desaparecido, pero los arenales son muy buenos para la almeja y berberecho. De la buena huerta en Poio, Lourido, Salcedo, Bao, Campañó que incluso atesora vino. Las señoras que venían con sus pimientos y pagaban fielato en el puente de A Barca. Las lecheras con los cantos en la cabeza. Se realizaban grandes ferias de ganado en la Plaza de Teucro. Carne de dos carnicerías, las de Chelo y Tino, en Poio. Aceite de gran calidad adquirido en IFA. Un intercambio de abundancia y calidad.

El padre de Merlín nos enseñó que el hombre puso en la comida todavía más imaginación que en el amor o en la guerra, y que es virtud esencial acomodar la amistad en sobremesas demoradas bajo la parra o al calor de la chimenea. Lo que se habrá hablado y decidido en Solla, en su reservado para 14 personas con loza de Sargadelos. Lo que se habrá compuesto en sus largas sobremesas, en la más absoluta confidencialidad de tertulias infinitas. Allí se han forjado grandes negocios, asuntos de Estado, barbaridades cósmicas, amoríos, colecciones de arte, bodegas de vinos, confabulaciones, traiciones, Historia de España, extravagancias y casorios. Y un inconmensurable amor a Galicia, una singular devoción por la tierra y sus gentes, por su mesa y su cultura, por sus sueños.

Cunqueiro conocía historias de los gorros de cocinero con testa debajo, como la de Carême, indescubrible ante el mismísimo Zar Alejandro de Rusia; o la de José Solla, histórica, imaginativa, gastronómica, cordial, decidora, amiga. La de un hombre que recorrió plazas y mercados, ha conocido las cocinas y los salones de todo el mundo, ha fundado, ha colaborado en el lanzamiento de los productos de Galicia, impulsado premios gastronómicos, colaborado con causas benéficas, elogiando, prestigiando y admirando el trabajo de sus compañeros.

Había en él algo fundamental. En su avance vital, Pepe ha estado acompañado por su esposa Amelia González. El suyo ha sido un esfuerzo cómplice y ejemplar, una cultura de decidida e inteligente dedicación. Una historia ininterrumpida de superación que les permitió contemplar satisfechos, desde la experiencia, una biografía de plenitud personal y profesional, homenajeada permanentemente por el excelso trabajo de sus descendientes y reconocida por cuantos les conocen y admiran.

Pepe Solla y su esposa son un referente, unos espléndidos maestros de la cocina gallega contemporánea. Su verdadera receta magistral: autenticidad, generosidad, fidelidad, verdad, cocina natural, respeto a lo tradicional, conocimiento del cliente, bodega. Saber qué es importante en la bodega, en la mesa y en la cocina. Quizás su labor consistió en haber sabido refinar lo tradicional. Quizás Casa Solla merezca la primera Bandera Azul concedida a un restaurante. Sería lo natural. Los Solla, padres e hijos, forman parte de la aristocracia gastronómica.

Los hijos de José G. Solla y Amelia se quedaban dormidos en las escaleras del restaurante, contemplando cómo cocinaban sus padres. Ahora sabemos que, entre aromas de sabor a gloria, ya de niños soñaban con alcanzar las estrellas.

Hoy el Restaurante Casa Solla pasó de 30 a 9 mesas y la cocina se ha modernizado de la mano de otro Pepe Solla y de su hermano Suso. Sirven bodas en Pazos. Pero fueron sus padres los grandes innovadores

Los gallegos seguimos siendo hijos de un paisaje y de una manera de sentir. Por eso celebramos esta fiesta, una romería de la amistad y el afecto, en la que en torno a la mesa se resume lo mejor de cada uno de nosotros y se brinda con todos los demás por todos los demás, por la verdad de la vida, por cuanto hace que cada día merezca la pena y, que en mi opinión, se resume en familia y en amistad. Ese es el lema de una estirpe que todavía puede mirarse a los ojos, abrazarse y celebrar con cada uno sus alegrías y también conllevar sus pesares.

Como pueblo sabio, sabemos que tenemos mucho por lo que brindar: por nuestra gente, por las mujeres y hombres del campo y de la ciudad; por los emigrantes y por cuantos se quedaron en las aldeas cuidando a las personas mayores, a los enfermos y a los niños. Brindamos por los solsticios de los paganos y por la Navidad de los creyentes; por Prisciliano y por el Apóstol Santiago; y hoy lo hacemos, con amistad, por la memoria de Pepe Solla, a quien recordaremos siempre abrazados a Amelia González, a su familia, a los Amigos da Cociña Galega y al Grupo Nove.

Descanse en paz Pepe Solla, inmortal ya entre las estrellas.