SABOR A GALICIA

LOS MARES

            Este mar es un océano, el Atlántico, que llega y se va, tras esculpir estatuas de piedra salada en los acantilados y después de enviar su música de olas a la playa interminable, abierta a los buscadores de paz de cada invierno soleado.

            Si te fijas en él verás las bellas montañas de espuma que saltan sobre la roca y las olas que se deshacen en la serenidad de la playa, buscando la fúlgida luz del mediodía de marzo.

            Al igual que más al norte donde, otro mar, el Cantábrico, crea el increíble paisaje de rocas que emergen del agua frente a la playa abierta de la villa de la calma.

           Ambos mares se mecen sobre la tierra para crear ensenadas, bahías y rías de acuarela, las que dan más fama a la Galicia marinera, la de los puertos de la vida y la del paisaje del alma.

         Y si hay una Galicia marinera también hay mil sabores a mar. Mariscos y pescados para dar y sobre todo tomar. En la taberna del puerto o en el nuevo restaurante con estrella Michelín. Siguiendo la tradición o la modernidad.

           El invierno es en Galicia tiempo de mariscada y todo el paisaje litoral huele a moluscos y a crustáceos recién cocidos, el aperitivo de nuestros tópicos gastronómicos.

LA TIERRA

           De las entrañas húmedas del invierno surgen misterios de niebla y orvallo caído del cielo, mientras al pié del fuego de la lareira se cuentan hazañas protagonizadas por fantásticos personajes de leyenda.

         Los gallegos aprendimos a encaramarnos por encima de la niebla y a trazar senderos de montaña, para procurar, desde la aldea, los paisajes más bellos…

      La aldea está rodeada de campos cultivados fruto del esfuerzo generoso de las gentes que la habitan. Es la vida en común junto al paisaje admirable que nos cautiva.

       Esta vez disfrutamos de la aldea, sentándonos en el rincón mágico. Está junto al río que entona el canto rumoroso del agua, mientras los pájaros cantores entonan la banda sonora de cada tarde, a la que pone fin la campana de la iglesia bicentenaria y románica.

       Además, la aldea tiene muchos sabores tradicionales con los que gozar:

       Chorizos curados con humo de lareira; costilla, lomo, lacón y jamón; y nabos, nabizas, berzas y grelos para un buen caldo y un mejor cocido.

       Todo sabroso como una empanada de horno de leña, de esos donde a diario se hace el pan de hogaza, con mezcla sabia de harina de trigo y centeno.

        El invierno gallego, cerca de la aldea, también ofrece lujos gastronómicos: como la lamprea del Miño o del Ulla,  el ancestral manjar de nuestra historia, nacido del horror de los divinos errores, cuando los dinosaurios poblaban la tierra. Y las truchas, nadadoras de los mil ríos, al igual que las angulas de mis tentaciones.

        Todo es posible en esta Galicia que sabe a tradicional, a plato elaborado con mimo por la abuela cocinera según receta que a ella le contó otra abuela.   

     EL ARTE

      La espiral del arte y nuevas aventuras gastronómicas en cuatro capitales…

      El encanto del pasado mezclado con la modernidad que se abre espacio…

      Los sabores de siempre pero con la imaginación del presente…

      El paisaje urbano y la cocina de las estrellas…

A CORUÑA

        A Coruña posee un encanto especial en su mar, que circunda un paseo por el que van y vienen gentes cara al Faro de Hércules. Cuando el sol se oculta tras la vieja torre, en el espejo atlántico aparecen cadenas de luz para iluminar el espacio de La Marina.

        Pero el sabor que distingue a la ciudad y su hinterland tendrás que buscarlos en el “El Refugio” de Oleiros. Cuando pruebes su salpicón de bogavante no hallarás otro igual en el mundo.

LUGO

        Lugo tiene vida en su muralla y desde ella se alcanza con la simple mirada las antiguas calles y las modernas. Y las plazas de vetusta piedra, como la de Santa María, cerca de la Alameda donde los árboles quieren que explote la primavera de una vez, cansados de invierno.

      Las exquisiteces de Lugo a las que yo no me resisto son las de mi amigo Alberto, que tiene abierto su Mesón en la empedrada calle de la Cruz, el paseo del tipismo en la ciudad del buen comer. Con este plato de salmón con caviar de huevo y tostada de pan al aceite de cebollino, Alberto fue, hace unos días, la sensación de la Xantar, la gran feria gastronómica de  Galicia.

OURENSE

        Ourense es el gran parque verde  que el Miño alfombra de flores y sonrisas en sus riberas, mientras las Burgas y otros espacios termales calientan el agua de la vida. Es ciudad que sabe mezclar su pasado y su presente, entre la belleza de la Plaza Mayor y el nuevo Puente del Milenio.

       Cuando voy a Ourense siempre pido carne. La ternera gallega es exquisita y en A Rexidora, que es el restaurante que prima en estos tiempos, te puedes llevar una agradable sorpresa como esta. Eso sí, tendrás que ir a Barbadás que ahora ya es ciudad.

PONTEVEDRA

        Pontevedra es urbe turística y romántica que da de beber a quien pasa «na fonte da Ferreiría». Una ciudad habitada por silenciosas musas con cielo de gaviotas marineras, espejos de agua en calma, jardines de camelias y alma de piedra.

        Para mí, el sabor de los sabores pontevedreses lo encuentras en Poio, en la carretera vieja de Sanxenxo. Casa Solla fue siempre una gran referencia de la gastronomía gallega, pero hoy aún lo es  más por ese esfuerzo añadido que el buen gourmet exige y encuentra, en,  por ejemplo, este bacalao de selección, plato que yo no perdono nunca cuando visito este magnífico restaurante, estrella Michelín.  

                              FERROL, VIGO Y SANTIAGO

       Ferrol es puerto de bahía profunda, playa de estío bañada por un océano infinito y un conjunto urbano sereno y apacible que también huele a salitre.

      En Vigo podemos sentarnos en la dársena que acoge al gran  crucero y buscar las Cíes que marcan la frontera con el océano inmenso, más allá de su Faro. O simplemente buscar a la sombra del Berbés esa montaña de peces en tierra, fruto del esfuerzo marinero.

      Y hasta la Compostela pétrea llegan gozosos caminantes, aún en la modernidad de los siglos, para pedirle a Santiago el gran secreto de su historia y el regalo de su arte barroco, gótico y románico. Algunos rezan y otros, simplemente pasean sus calles.

    El sabor a mar en Ferrol lo encontrarás en El Escudo de Serantes, en unas almejas a la marinera para chuparse los dedos. En Vigo, yo voy al Timón Playa, en Samil, porque prepara un excelente arroz con bogavante. Y en Compostela, me quedo con la imaginación que le echa a la cocina Marcelo Tejedor y de manera muy especial con sus vieiras con ramallo.

    ¿Lo ves? Galicia es única. Para ver y para comer.

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